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卵の選び方
卵の新鮮さ
新鮮な卵は濃厚卵白が高く盛り上がっている（撮影：赤松富仁） |
新鮮な卵は、割ったときに卵黄がこんもりしており、卵白が二層にはっきり分かれています。鮮度を見分けるのに、見た目だけではなく多くの方法が知られています。
卵にも賞味期間がある
卵は、産みたてが一番美味しいというわけではありません。産卵直後は炭酸ガスが含まれているので、ゆで卵にすると殻がむきにくく、卵白がぽそぽそするのです。最も美味しいのは、ガスの抜ける3〜7日後です。
とはいえ、近年は卵表面に付着しているサルモネラ菌（食中毒の原因菌）に対する不安が叫ばれていますので、保存には十分気をつけましょう。
卵の保存については、カラダのごちそうアタマの栄養「卵の上手な保存法」（社団法人 中央畜産会）でもご覧いただけます。
鮮度の見分け方
| 卵を割る前 |
| 透視法 |
卵の片側に光を当て、内部を透かして観察する。気室の高さが8mmを超える（産みたては平均2mm）、見にくかった卵黄の陰が見えるようになるなどが目安。また異物、卵殻表面の亀裂などの確認もできるので、自動洗卵選別機にも採用されている |
| 比重法 |
水1リットルに塩60g（比重1.027）溶かし、卵を入れる。新鮮卵は横になり沈む（比重1.09）。古くなると卵重も比重も低下するので、気室のある方を上にして浮く |
| 卵を割った後 |
| ハウ単位 |
濃厚卵白の水溶化を示す指標で、世界的に用いられている。濃厚卵白の高さと卵重から計算する。新鮮卵は86〜90で、60以下で鮮度が低下しているとみなされる。計算が複雑なため、一覧表がつくられている |
| 卵黄係数 |
卵黄の高さ（H）と直径（Ｗ）の比率（H/Ｗ）を測る。新鮮卵は0.45に近いが、夏に室温保存だと一週間で0.38まで下がる。0.25以下は古いと判断する。
ハウ単位と同じ傾向があるので、手軽な鮮度判定法としてもよい |
| 卵白係数 |
濃厚卵白の高さ（H）と平均直径（Ｗ）の比率（H/Ｗ）を測る。新鮮卵は0.14〜0.17、古くなると低下する |
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