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乳の選び方

牛乳の種類はいろいろ
 搾乳したまま何も手を加えていないものを、生乳とよびます。ですが、そのままでは販売できないため、市場では、さまざまに手を加えた牛乳が流通しています。
 ここでは、殺菌方法の違いで分類した牛乳をあげます。

殺菌方法の違いによる牛乳の種類
殺菌法 殺菌温度 時間 適用(構成比)
低温長時間(LTLT)法 62〜65℃ 30分 一部の牛乳(1.0%)
高温短時間(HTST)法 72〜85℃ 2〜15秒 乳・乳製品加工全般(3.7%)
超高温瞬間(UHT)法 120〜130℃ 2秒 牛乳・加工乳・乳飲料など(95.3%)
140℃ 同上の常温保存可能品

 また、牛乳の種類については、カラダのごちそうアタマの栄養「牛乳いろいろ」(社団法人 中央畜産会)でもご覧いただけます。


加工品に使う牛乳は?
 最近では生乳の風味を残しているということで、低温長時間法で処理された牛乳(低温殺菌牛乳)が人気です。ですが、流通の大半を占めているのは、超高温瞬間法で殺菌処理し、脂肪が分離しないように均質機(ホモジナイザー)にかけた牛乳です。
 ヨーグルトや、レモンの酸で牛乳を固めてつくる、レモン・カード・チーズなどは、どんな牛乳でもつくることができますが、レンネットを使ってつくる大半のチーズは、超高温瞬間法で殺菌した牛乳ではつくることができません。

 これは、牛乳に含まれるカルシウムが高温処理で不溶性になり、タンパク質と結合できなくなってしまうためです。これにより、レンネットを添加しても凝乳し(固まら)なくなってしまいます。

 クリームチーズ、ゴーダといった、レンネットを利用したチーズづくりには生乳が一番です。でもなかなか手に入れにくいので、低温長時間法、または高温短時間法で処理した、ノンホモジナイズ(脂肪を砕いていない)牛乳を使うとよいでしょう。