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食肉の選び方
豚の食肉加工品主要部位

 ハムやソーセージ類の食肉加工品をつくるとき大切なのは、加工によって表われる保水性と結着性です。この力によって、ジューシーで弾力のある製品になるのです。

原料となる食肉の種類は
 原料肉としては豚肉が圧倒的に多く、次いで鶏肉、牛肉の順になっています。そのほかめん羊肉、馬肉、家兎肉も多用されていましたが、プレスハムの需要が減ってからはあまり使われなくなりました。
 豚は脂肪割合が少なくて肉量に富む大ヨークシャーやランドレースが、加工に適しているといわれています。牛では経済面の有利さから、体格が比較的大きくて脂肪が少なく、赤身の多い乳廃牛を、鶏では脂肪の少ない淡泊なものがよく用いられるようです。上図に、食肉加工品に適した豚の部位を示しました。

加工に向いた原料肉とは
 加工の原料となる食肉は、古いもの、冷凍肉はなるべく避けましょう。新しいほどよいというわけではありませんが、練ったときの結着力は新鮮な方が強いですし、冷凍すると肉の繊維が壊れてしまい、よい製品はできにくいのです。
 新鮮な肉を見分けるのは素人目には難しいのですが、肉色がピンクで軟らかく脂肪が白い、見た目のよいものが目安です。家庭でつくる場合は、信頼できる店を探すのがよいでしょう。よい原料がよい加工品をつくる要となります。

 肉を買ってきたら、すぐになるべく涼しい場所で作業を進めましょう。特にソーセージをつくるとき、肉を挽くと、チョッパーの摩擦熱などで肉の温度が上がってしまいます。氷を入れて一緒に練り合わせ、肉の温度を下げるなどの工夫が必要です。