鶏肉鶏肉(文字)
 
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とっとの生湯葉巻き(八丁味噌風味)

京風の上品なイメージを大切に、懐石料理の雰囲気が出ていれば成功

とっとの生湯葉巻き(八丁味噌風味)
カロリー 620 kcal  調理時間 45〜60分
タンパク質 51.5 g  塩分 3.5 g

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材料(8人分)
材料 分量
鶏むね肉(皮付)(250g×6)1500g
1/2カップ
しょうゆ大さじ3
干ししいたけ8枚
金時にんじん2本
オクラ12本
生麩(梅型)6本
かたくり粉200g
サラダ油適量
ゆば8枚
八丁みそ100g
ゆず1個
白ねぎ2本
青じそ8枚
しょうが甘酢づけ100g
ごま少々
さんしょうの葉8枚
材料−(a)−
しょうゆ大さじ2
酒・みりん各大さじ1
だし汁1カップ
材料−(b)−
しょうゆ大さじ4
酒・みりん各大さじ2
だし汁2と1/2カップ
材料−(c)−
酒、みりん各大さじ2
砂糖、だし汁各大さじ3
作り方
  1. 鶏肉は包丁でそぎ、すりこぎで軽くたたき肉厚を平均化する。

  2. (1)の鶏肉を酒・しょうゆにつけ、10〜20分位下ごしらえしておく。

  3. 干ししいたけを戻し、にんじん・オクラは下ゆでし、(a)の調味料で味つけをする。(梅花麩も、少し煮る)

  4. 鶏肉にかたくり粉をまぶし、巻きすを使いまん中に3の材料を並べロール状にし、タコ糸で固定する。(同じように6本作る)

  5. 4の巻いたものを(b)の調味料に10〜15分漬ける。

  6. 5を火が通るまで蒸す。
  7. 6の粗熱が取れたらタコ糸をはずし、再度巻きすを使い、生ゆばを巻き付ける。

  8. 7の1本を6等分し、3〜4切れずつ一皿に盛り分ける。

  9. 八丁みそに(c)の調味料を混ぜ、火にかけ、とろみが出たら火からおろし、ゆず汁を加える。

  10. 白髪ねぎ・青じその葉・甘酢しょうが等のつけ合わせを盛りつけ、9のタレを鶏肉の横に添え、ごま、さんしょの葉を添えできあがり。


料理提供:「第9回ジャパン・チキンクッキングコンテスト 全国大会出場作品レシピ集」日本食鳥協会