焼きすぎるとかたくなるので、ごく新鮮なレバーを使うと強火でさっと焼く程度に

材料（4人分） 材料 分量 牛レバー（肝臓）ブロック 500g 完熟トマト 1個 にんにく 2かけ バジル（生）（または乾燥バジル） 2枚（小さじ1） オリーブオイル 大さじ3 マディラ酒（独特の香りのあるワイン）または赤ワイン 大さじ1 パルメザンチース 大さじ2 飾り用バジル 適量 材料−A− 玉ねぎ（すりおろし） 1/2個 塩・こしょう 少量 材料−つけ合わせ− 玉ねぎ 小2個 小麦粉・卵・揚げ油 適量 塩 少量	作り方
	レバーは1cm厚さに切り、冷水でさっと洗って水けをきる。Aをまぶして10分ほどおき臭みを除く。 トマトは皮を湯むきして種を除き1cm角に切る。にんにくはみじん切りにし、バジルは細く切る。 フライパンにオリーブオイル大さじ2を熱し、汁けをふき取った1のレバーを入れ、両面を強火で焼く。焼き色がつき、ミディアムレア程度に火が通ったら、マデイラ酒をふり入れ、アルコール分が燃えたら皿に盛る。 3のフライパンに残りのオリーブ油を足し、2のにんじんとバジルを炒め、トマトを加えて炒め合わせる。これを3のレバーにかけ、パルメザンチーズをふる。 玉ねぎは1cm幅の輪切りにして輪をばらし、小麦粉、溶き卵、小麦粉の順につけ、180度の揚げ油で揚げ、塩を軽くふる。焼いたレバーにつけ合わせる。