“ポアブル”はフランス語でこしょう。辛味の少ない赤い粒こしょうで

材料（4人分） 材料 分量 牛肉ヒレブロック 400g 塩 小さじ2/5 こしょう 少量 網脂 適量 バター 大さじ1と2/3 ブランデー 大さじ2 マディラ酒 大さじ2 生クリーム 1カップ 粒赤こしょう 大さじ2 ベーコンの薄切り 1枚 材料−a− 水 4カップ 白ワイン 大さじ3 塩 小さじ1/3 こしょう 少量 材料−つけ合わせ− かぶ 4個 そら豆（さやから出す） 20粒 赤ピーマン 1/2個

作り方

つけ合わせを作る。かぶを皮をむき、葉つけのほう1/4くらいを平らに切って除き、中をくり抜いてカップの形にする。くり抜いた中身は一口大に切る（写真はくり抜き器で球状にくり抜いたもの）。そら豆は、薄皮をむく。ベーコンはせん切りにする。 鍋に1とaを入れて弱火でやわらかくなるまで煮る（ベーコンは味出し用なので鍋に残したままにする）。赤ピーマンは7mm角のひし形に切り、ゆでる。 かぶのカップに一口大に切ったかぶ、そら豆、赤ピーマンを彩りよく盛る。 肉は4枚に切り、両面に塩とこしょうをふり、1枚ずつ網脂で包む。 フライパンにバターを熱し、盛りつけるときに表になるほうを下にして肉を入れ、強火で30秒ほど焼いて火を弱める。フライパンを前後に揺すって肉を動かしながら、きれいな焼き目がつくまで焼いて裏返す。裏も同様に焼き、ブランデーとマディラ酒をふり入れ、火をつけてアルコール分を燃やし、肉を皿に盛る。 5のフライパンに生クリームと粒こしょうを入れてとろりと煮つめポアブルソースを作り、肉の上からかける。かぶを添える。