縦2つに切り、包丁で汚れを削ります。次に一晩冷水にさらして血抜きをし、そのあと沸騰した湯で１時間ゆでます。さらにしょうが、ねぎ、酒などを加えた湯で1〜2時間ゆでたあと調理します。普通ゆでたものが売られていますが、その場合は一度熱湯でアク抜きをしてから使ってください。酢みそ、しょうゆのあえ物や、甘辛い煮物に。