水洗いをしてから真ん中の白っぽい部分に包丁を入れ、皮に沿ってそぎ取ります。クセが少ないので新鮮なものは生食もできますが、もつ焼きが一般的です。から揚げや炒め物、しょうがを利かせた煮物にするのもよいでしょう。