黄色の脂肪を手で除き、さっとゆでて冷水にとり、余分な脂肪やにおいを流してから調理します。から揚げや網焼き、炒め物、煮物、あえ物に。ゼラチン質が多くて味があるので、他の材料といっしょに煮物に使うとよい味出しになります。