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Q&A
 
チーズは生きている
 ワインブームとともにチーズの人気も高まっているようですね。デパートには、見慣れないチーズがたくさん並んでいます。昔は、チーズといえばプロセスチーズでしたが、最近はいろいろな種類のナチュラルチーズが出回っています。
 ナチュラルチーズは、原料の乳を乳酸菌や酵素の働きで発酵させ、固まらせたものです。乳酸菌や酵素が生きているため、時間とともに味わいが変わります。プロセスチーズは、ナチュラルチーズを加熱して溶かし、加工したもので、保存性を高め、味わいを一定にしています。
 世界中には1000種類を超えるナチュラルチーズがあり、それぞれの形や味の違いはもちろん、原料乳一つをとってみても、牛にかぎらず羊や山羊などさまざまです。個性豊かなナチュラルチーズは、かたさによって大きく4つのタイプに分けられます。

水分の違いがかたさの違い
軟質チーズ
 熟成期間が短いか、熟成させないやわらかいもので、水分を多く含んでいるのが特徴です。熟成させないフレッシュタイプ(カッテージ、モッツァレラなど)、白カビで熟成させるタイプ(カマンベールなど)、熟成途中で外皮を洗うウォッシュタイプ(ポン・レヴェックなど)、山羊乳を原料にするシェーブルタイプ(ヴァランセなど)があります。
半硬質チーズ
 水分は少ないものの、中身がしっとりとしてやわらかいのが特徴です。青カビによって熟成させるタイプ(ロックフォールなど)と細菌によって熟成させるタイプ(ゴーダなど)があります。
硬質チーズ
 強く圧力をかけて、細菌によって熟成させるタイプです。味わい深くて、コクのある風味が魅力です。チーズの目と呼ばれる大きな穴があいたエメンタールが代表的のものです。他にチェダー、エダムがあります。
超硬質チーズ
 1〜2年以上もじっくりと熟成させて作るもっともかたいタイプで、長期間保存が可能です。長く熟成させたものほど風味が豊かになるとされ、粉チーズとしてよく利用されます(パルミジャーノ・レッジャーノなど)。

 同じ種類でも気候や風土、熟成時間によって味わいが異なるナチュラルチーズ。いろいろ試してみて好きなチーズをみつけてください。


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関連情報(冊子)
What's NATURAL CHEESE? 社団法人 中央酪農会議
社団法人 日本酪農乳業協会(旧:全国牛乳普及協会)