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| 意外にカンタン手作りくん製 |
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くん製のやり方 |
短時間で、室内でもできる |
乾燥・くん製のとき力を発揮するくん製箱
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アウトドア人気の高まりもあって、くん製づくりを趣味にする人が増えているようですね。スモークサーモンやベーコンが家庭で作れたら楽しいと思いませんか。「時間も庭もお金もないから無理」という答えが返ってくるかもしれません。でも、意外に簡単にできるのです。
くん製はもともと保存食で、木材の煙に含まれる、強い芳香を持った物質（アルデヒド類・フェノール類・酸類）で肉や魚の表面をコーティングし、油の酸化を防止したり、微生物の繁殖を防いで腐敗を防止します。と同時に、その芳香物質によって独特の風味を持たせたものです。
保存期間が長いものをたくさん作るためには本格的な装置が必要ですが、家庭では少量ですから、保存よりも風味を重視し、簡単なくん煙道具（スモーカー）を使い、短時間で室内でも作ることができます。 |
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簡単に作れるスモーカー |
くん製づくりは、1.塩漬け（すり込み法と液に漬け込む方法）、2.塩抜き、3.風乾（2時間くらい自然乾燥する）、4.くん煙という手順で行います。
くん製には、煙をかける温度と時間によって、冷くん法（30度以下で1〜2時間）、温くん法（50〜60度で1〜3時間）、熱くん法（80〜120度で30分〜1時間）の3つの方法があります。
冷くん法ではスモークチーズ、タコのくん製、ビーフジャーキーなど、温くん法ではハム、ベーコン、スモークチキン、スモークサーモンなど、熱くん法では焼き豚、ローストビーフ、ローストチキンなどが作れます。
くん製に必要な主な道具・材料は、1.肉・魚などの素材、2.くん煙材（チップ、オガクズ）、3.スモーカーの3つです。くん煙材は種類によって香りや色のつき方が異なり、サクラ、ナラなどが使われます（DIYショップなどで売られています）。スモーカーは、アウトドアショップでいろいろな物が売られていますが、段ボールやオイル缶などを使って、30分くらいの工作で簡単に作ることもできます（作り方の解説書も出ています）。
また、少量の素材に限られますが、蒸し器（2段式）や中華鍋、フライパン、深鍋などを使ってもできます。
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